Pâte feuilletée feuilletage inversé

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Ingrédients

Beurre Manié (MG) 225 gr
Farine 75 gr
Farine 225 gr
Sel 6 gr
Eau 120 gr

Étape 1 Réaliser une détrempe :

Réalisez une détrempe avec 225gr de farine en fontaine, 6gr de sel et 120gr d'eau au milieu, mélangez jusqu’à obtenir une pâte, ne la corsez pas. Réservez sur le tour.

Étape 2 : Réaliser un beurre manié

Mélangez les 225gr de MG avec les 75gr de farine, soit à la main, soit au batteur avec la feuille, formez ce mélange afin d'obtenir un carré de 10 cm de côté et 1 cm d'épaisseur environ. Votre beurre manié doit être très malléable et très souple.

Étape 3 : 1er tourage

Abaissez le beurre manié sur 35cm de long sur 15cm de large environ.
Allongez la détrempe à part aux 2/3 de la longueur de l'abaisse de beurre manié.
Posez l'abaisse de détrempe sur l'abaisse de beurre manié.
Repliez le tiers de l'abaisse de beurre manié non recouverte sur l'abaisse de détrempe, puis la partie composée des 2 couches par-dessus. C'est le premier tour, un tour simple.
Réalisez un tour double classique, laissez reposer 30 minutes au frais.

Étape 4 : 2ème tourage

Donnez ensuite un tour double et un tour simple, laissez reposer 30 minutes au frais.
Le pâton de feuilletage est prêt à être utilisé

Ordonnancement :

Réaliser une détrempe.

Réaliser le beurre manié.

Tourer 1 tour simple et 1 tour double
DAF 30 min.

Tourer 1 Double 1 simple.
DAF 30 min.

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