Crème au beurre sur meringue italienne
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Ingrédients
Blancs 100 gr
Sucre 200 gr
Beurre 200 gr
Eau 70gr
Étape 1 : Mettre le sucre à cuire
Mettez 200 gr de sucre et 70 gr d'eau dans une casserole très propre, puis mettez à cuire, et amenez le mélange à 121°. Pendant ce temps pesez les 100 gr de blancs dans un cul de poule à fond plat, fouettez-les légèrement, et disposez une lingette humide sous le cul de poule.
Étape 2 : Mélanger le sucre et les blancs
Une fois le sucre à température, versez environ 1/3 en filet sur les blancs en mélangeant rapidement, puis versez le reste en une seule fois tout en mélangeant. (Si toutefois vous avez du sucre sur votre fouet, mettez le cul de poule sur le feu afin de faire fondre le sucre)
Versez le tout dans la cuve du batteur et mettez à monter la meringue italienne à pleine vitesse et jusqu’à complet refroidissement.
Étape 3 : intégrer le beurre
Une fois que la meringue est froide, ajoutez les 200 gr de beurre préalablement ramolli en une fois dans le batteur et faites monter environ 2 minutes à pleine vitesse.
Étape 4 : Parfumer
Parfumez la crème suivant le sujet demandé.
Ordonnancement :
Cuire le sucre
Verser sur les blancs
Monter
Ajouter le beurre
Parfumer