Décors 3 chocolats par tablage classique
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Étape 1 : tabler le chocolat
Couverture noire:
Faites fondre au micro-ondes ou au bain marie 300 gr de couverture à 50 / 55°
Verser ⅔ de la masse sur un marbre ou sur un tour en inox, refroidissez cette masse à 27 / 28°
Puis versez-la dans le tiers restant, mélangez bien
Vous devez arriver à une température de travail de 31 / 32°
Si la couverture est trop chaude entre 33 et 35°, vous pouvez la refroidir soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en la remuant
Si la couverture est en dessous de 31°, vous pouvez la réchauffer soit au micro-ondes soit au bain-marie.
Lorsque la température est atteinte vous réalisez vos éléments de décors.
Puis vous passerez vos décors au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes, afin d’obtenir un belle cristallisation.
Couverture lait :
Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie 300 gr de couverture à 45 / 50°
Versez ⅔ de la masse sur un marbre ou sur un tour en inox, refroidir cette masse à 27 / 28°
Puis versez-la dans le tiers restant, mélangez bien
Vous devez arriver à une température de travail de 30 / 31°
Si la couverture est trop chaude entre 32 et 35°, vous pouvez la refroidir soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en la remuant
Si la couverture est en dessous de 30°, vous pouvez la réchauffer soit au micro-ondes soit au bain-marie.
Lorsque la température est atteinte vous réalisez vos éléments de décors.
Puis vous passerez vos décors au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes afin d’obtenir un belle cristallisation.
Chocolat blanc :
Faites fondre au micro-ondes ou au bain marie 300 gr de chocolat blanc à 40 / 45°
Versez ⅔ de la masse sur un marbre ou sur un tour en inox, refroidissez cette masse à 26 / 27°
Puis versez-la dans le tiers restant, mélangez bien
Vous devez arriver à une température de travail de 29 / 30°
Si votre chocolat est trop chaud entre 31 et 35°, vous pouvez le refroidir soit dans un bain-marie d’eau froide, soit en le remuant
Si votre chocolat est en dessous de 29°, vous pouvez le réchauffer soit au micro-ondes soit au bain-marie.
Lorsque la température est atteinte, vous réalisez vos éléments de décors.
Puis vous passerez vos décors au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes afin d’obtenir un belle cristallisation.