Décors Nougatine
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Ingrédients
Nougatine
Glucose 50 gr
Sucre 50 gr
Amandes effilées 35 gr
OU
Amandes hachées 40 gr
Glace Royal
Blancs 10 gr
Sucre glace 80 gr
Citron ou Vinaigre blanc QS
Le jour du CAP, il est possible que l'on vous demande de cuire tous les sucres ou nougatine dans un poêlon en cuivre.
Le poêlon doit être nettoyé au vinaigre blanc, gratté au scotch vert et rincé à l'eau claire afin d'éliminer la couche d'oxydation.
Étape 1 : Préparer le matériel et les pesées
Préparez votre planche avec une lingette dessous, ainsi que le matériel huilé : spatule inox, couteau, ciseaux, triangle...
Pesez directement les 50 gr de glucose dans une casserole très propre ou dans un poêlon.
Puis pesez les 50 gr de sucre et les 50 gr d’amandes dans deux barquettes.
Étape 2 : Cuire la nougatine
Faites bouillir les 50 gr de glucose, puis ajoutez petit à petit les 50 gr de sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond clair. Hors du feu ajoutez les 40 gr d’amandes hachées, mélangez, puis remettez sur le feu quelques secondes afin de bien faire décoller toute la nougatine. Versez-la sur une planche. Raclez bien le récipient à l'aide de la spatule huilée. Mettez la casserole de côté, on mettra de l’eau à hauteur et on la fera bouillir pour la nettoyer.
Étape 3 : Détaillage
Travaillez la nougatine pour la lisser à l'aide du triangle et de la spatule. Étalez-la au rouleau puis détaillez les pièces.
Lorsque la nougatine durcit et que l'on ne peut plus ni l'étaler, ni la couper, repassez-la au four sur une plaque noire huilée, afin de la ramollir.
Étape 4 : Réaliser la glace royale
Pour écrire sur la nougatine, on doit réaliser une glace royale, on peut éventuellement écrire aussi avec une crème au beurre ou de la couverture.
La recette de la glace royale est : 6 fois le poids de sucre glace par rapport aux blancs, + un anti-cristallisant.
Le jour du CAP, il faut en faire une toute petite quantité.
Mélangez les 10 gr de blancs non montés, au fouet avec les 80 gr de sucre glace environ, versez le sucre petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance désirée, c’est-à-dire pâteuse et non brillante, ajoutez quelques gouttes de citron, réservez filmé à couvert, sous le tour.
La glace royale peut être réalisée en amont ou juste après la nougatine.
Étape 5 : Décorer
Décorez avec un cornet rempli de glace royale les éléments en nougatine, ou réalisez une écriture sur le thème, puis disposez vos éléments sur le ou les produits.